Antioksidanti i zdravlje

Generalno se smatra da zamrznuto povrća ostaje stabilno u periodu 12-18 meseci, na -18 ᵒC. Ipak u tom periodu, u određenoj meri, dolazi do promena kako u pogledu nutritivne vrednosti, tako i pogledu boje, mirisa i ukusa, što u velikoj meri zavisi od sadržaja biljnih pigmenata, hlorofila, antocijana i karotenoida u povrću. Naime, kao posledica rezidualne enzimske aktivnosti i usled kontakta sa kiseonikom iz vazduha, javlja se proces takozvanog enzimskog tamnjenja i peroksidacije lipida, te na povrću dolazi do pojave tamnih mrlja, uz čega poprima i neprijatan, užegli miris. Često se na površini zamrznutog karfiola, krompira i pečuraka mogu primetiti tamne mrlje, dok je kod spanaća to manje izraženo. Ovi neželjeni procesi se mogu svesti na minimalnu meru, pravilnom pripremom i pakovanjem povrća. Kratkotrajno blanširanje neposredno pre zamrzavanja smanjuje enzimsku aktivnost u povrću i uklanja nepoželjne sastojke, dok se proces lipidne peroksidacije može sprečiti istiskivanjem ili izvlačenjem vazduha iz kesa i posuda u koje se pakuje povrće pre zamrzavanja.